水产发酵食品历史悠久，其独特的风味和较高的营养价值深受消费者喜爱。在发酵过程中，原料中的蛋白质和脂质等风味前体物质在嗜盐菌等微生物产生的氨肽酶或支链氨基酸转氨酶等外源酶及其自身的代谢作用下，经氨基酸代谢和脂肪酸代谢等次生途径生成众多的醛、酮、酯、有机酸和核苷酸等小分子物质，形成水产发酵食品的特征风味和丰富营养。

近期，青岛科技大学“海洋生物与健康食品”创新团队在胶东虾酱（JDSP）风味组学及品质调控领域的取得了重要进展。研究采用感官品评、电子鼻、顶空气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）及离子迁移谱-质谱（GC-IMS）等风味组学研究方法，对胶东虾酱的固体、液体和油相组分进行了全面的香气特征分析，系统阐释了各组分的香气物质分布规律。深入解析了JDSP的香气组成及各组分的风味贡献，对提升水产调味品附加值、拓展其在现代食品工业中的应用具有重要意义。相关成果以题为《Aroma composition and sensory correlation in Jiaodong shrimp paste: A comparative analysis of solid, liquid, and oil phases》的研究论文，发表在国际著名期刊《Food Research International》（一区Top，IF=8.0）。

图1胶东虾酱制作工艺。

研究团队通过主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）等方法，建立了香气物质与感官属性的关联模型。利用ROAV（相对气味活性值）分析筛选出22种关键香气物质，其中乙基异戊酸酯、3-甲基-2 -丁硫醇、二甲基三硫醚等化合物在不同组分中表现出显著的风味贡献差异。研究首次明确了胶东虾酱不同组分的香气特征及关键风味物质，为水产调味品的开发提供了科学依据。通过组分分离技术，针对性地调控虾酱的风味品质，有望推动虾酱从传统单一产品向多元化、功能化调味品转型，提升产业附加值，拓展其在复合调味料、方便食品等领域的应用空间。

论文第一作者为青岛科技大学硕士生李阳，解万翠教授为通讯作者，青岛科技大学为第一完成单位，该研究得到了国家自然科学基金项目（32072348和32472481）的资助。

Food Research International, 2025, 209, 116265.